MARMITAKO

Aunque no lo parezca, el marmitako es un plato de verano. Del verano vasco, claro, que es un poco más fresquito que el de otras partes de España. Es en esta época cuando el bonito está en temporada, y cuando originalmente los pescadores preparaban este sensacional guiso en sus barcos.

Si hace mucho calor, este clásico de la cocina vasca se puede comer muy bien templado: al no tener carne ni grasas, no resulta pesado ni da sofoquina. La preparación del marmitako es muy sencilla, y lo único que hay que hacer para que salga bien es seguir algunas reglas básicas. Se trata de conseguir que la patata suelte su almidón para que el caldo espese un poco, y sobre todo, que el atún no se haga demasiado.
Hay mil versiones distintas del marmitako. La que propongo yo aquí es la que ha hecho mi madre toda la vida en casa, es decir, la mejor del mundo.

Nivel de dificultad: bajo

Ingredientes
Para cuatro personas

• 1/2 kilo de bonito (o atún) limpio de piel y espinas
• 1/2 kilo de patatas
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento choricero (o una ñora, en su defecto)
• 2 cebollas medianas
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 litro de caldo de pescado
• 1 vasito de txakolí o vino blanco
• 2 ramitas de perejil
• Sal y pimienta negra

Preparación
Dar un hervor al pimiento choricero y dejarlo en su misma agua.
Picar la cebolla y dorarla con aceite de oliva a fuego medio en una olla grande. Cuando esté transparente, añadir la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Añadir después el pimiento verde cortado en juliana gruesa y el ajo picado fino.
Salpimentar levemente y dorar todo unos minutos vigilando que no se queme. Añadir la salsa de tomate, y después, el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Por último, sacar la carne del pimiento choricero raspando su interior con un cuchillo que no corte. Picar y añadir al sofrito.
Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos (como de bocado) con un tenedor, hincándolo y partiendo pedazos (esto hará que se deshaga un poquito en la cocción y el caldo espese). Añadirlas al sofrito y remover.
Inmediatamente, mojar con el caldo de pescado, añadir el perejil y dejar cociendo a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando. Cuando la patata esté hecha, sacar el perejil y desechar.
Si el caldo ha quedado demasiado líquido, aplastar una o dos patatas con el tenedor y disolverlas. Si está muy espeso, añadir algo más de caldo de pescado o de agua. Corregir de sal y pimienta.
Retirar del fuego, añadir el bonito cortado en tacos y tapar para que se haga con el calor del guiso. En unos minutos, estará listo.

El marmitako se puede tomar recalentado, pero hay que tener cuidado de que no hierva ni alcance mucha temperatura para que el pescado no se pase de cocción y quede seco.